臺灣史就像是一部殖民史，因此所謂的「臺灣菜」自然融入多種的飲食方法與習慣，緣此，本課程設計分為上下兩輯，
上輯著重於臺灣各住民飲食文化之介紹，包含原住民、閩南移民、客家移民、外省移民，以及混血文化對臺灣飲食所帶來的影響，將從臺灣各歷史時期階段分別探討。
下輯則從不同角度看臺灣飲食文化發展概況，涵蓋節氣、歲時、祭典，廟口、市場、圓環與早市、夜市，二十四小時的飲食風情和小吃，常菜、大宴的過去與未來。